Cara Membuat Pakasam - Fermentasi Ikan Air Tawar Khas Banjar

Pakasam adalah menu masakan khas dari Suku Banjar, provinsi Kalimantan Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Di beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pakasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses permentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan sepat rawa.

Pakasam
Bahan-bahan:
  • 0,25 kg ikan seluang atau lilimbihayam
  • Garam secukupnya
  • 2 genggam beras
  • kunyit

Cara membuat
  1. Bersihkan ikan, buang isi perutnya. Jika ukuran ikan agak besar buang juga sisiknya. Lalu beri garam, diamkan selama lebih kurang 10 menit agar garam meresap. tiriskan ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
  2. Sangrai 2 genggam beras sampai agak kecoklatan namun jangan sampai gosong. Tumbuk atau giling beras hingga ukurannya seperti pasir. 
  3. Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. 
  4. Taburkan serbuk beras sangrai (samu) pada ikan. Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
  5. Masukkan ikan yang telah diberi samu kedalam wadah tertutup, lalu simpan di dalam kulkas (bukan di freezer atau meat tray). Biarkan selama semalaman. 

Resep terkait: